Ingredientes: (4 porciones)

  • 1 trozo de lomo de 750-1.000 gr. aproximadamente (2 colores)
  • 250 gr. de setas frescas
  • Ajo y perejil
  • 1 pie de cerdo cocido y deshuesado
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de cebolla confitada
  • Una miga de pan remojada en leche
  • 2 cebollas
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate maduro
  • 1 cabeza de ajos cortada por la mitad
  • 1 ramito
  • 1 tacita de jerez seco
  • Setas (optativo)
  • 375 cc de caldo

Preparación del lomo relleno:

Retirar la parte central del lomo hasta que quede como un tubo. Picar la carne retirada. Trocear las setas y saltearlas en una sartén hasta que hayan perdido el agua, sazonarlas, espolvorearlas con una punta de ajo y perejil, retirarlas y después picarlas en trocitos más pequeños. Retirar los huesos del pie y cortarlo en cuadritos. Reunir en un bol la carne, setas, pie de cerdo, el pan escurrido, la cebolla y el huevo; condimentar, mezclar y rellenar la carne para volver a darle su forma original. Coser las puntas y atar con anillas. Poner aceite en una salteadora y sellar a fuego vivo el lomo.